专访张良仁：带你用味蕾感受历史｜名家有约

“这位仕女拿的是什么？盆栽吗？不不不，它很可能是古代版冰激凌——酥山……”南京大学历史学院张良仁教授在最近更新的短视频中，娓娓道出古人的消暑秘方。从曾侯乙墓的冰鉴到春秋末期的冰镇米酒，再到古代的制冰方法，在张良仁的科普视频里，历史变得触手可及，充满趣味。

在考古行业耕耘三十余年后，张良仁有了新身份——美食探店视频博主，通过讲述美食背后的历史和考古知识，向世人展示一座座城市的历史底蕴。两年间，他更新了三百多条视频，斩获了两百多万粉丝。

近日，张良仁写出了他的第一部饮食史著作——《吃的中国史》，这部考据严谨而充满趣味性的作品，与美食短视频共同构成了张良仁的“美食小宇宙”。它由广西师范大学出版社推出，延续了他所尊崇的考古学家张光直《中国文化中的饮食》的问题意识，以朝代为线索，通过考古学的视野审视中国历史，描绘出一幅流淌不息、波光粼粼的历史画卷。

张良仁《吃的中国史》。 受访者 供图

“饮食并不只是维系人类生命的物质，还是维系人类政治和礼仪的纽带，更是历史传承和地域文化的镜像。美食就像水中的鱼群一样，游弋在遗址、文物、城市、人文故事的海洋里。”

一碗饭里藏着王朝兴衰

南方+：你为何选择从“吃”的视角切入中国史？近年出版了非常多关于古代衣食住行的历史著作，你怎么看待这种现象？

张良仁：历史学作为一门学科，是从20世纪初传到中国的。从这时起，人们开始关注中华文明发展史。上世纪50年代以后，经济、科技等成为社会发展的关键词，史学界也更倾向于研究科技史、货币史、冶金史、中外文化交流史等。

而到了21世纪，历史的研究范式发生了转变，社会史、地方史、婚姻史、食物史等受到了历史学界、考古界更多的关注，学者们慢慢把研究目光从宏大叙事转向微观层面的日常生活，关于这方面的作品也就多了起来。

张良仁近照。 受访者 供图

历史研究应该提倡多样化，需要有宏大主题的研究，也需要有日常生活的研究，前者如同人体的动脉和静脉，后者则犹如毛细血管。

在上世纪80年代，著名学者王仁湘便开始做美食方面的研究，他可以说是考古界研究美食的“第一人”。后来，研究饮食史的人越来越多，我也加入了进来。此前，我做的更多是文化交流、技术交流方面的研究。

王仁湘《饮食与中国文化》。 受访者 供图

在我看来，从事饮食史研究，是绝不可以忽视考古资料的。虽然饮食遗物大多是有机物，难以经受时间的摧残。但类似长沙马王堆汉墓那样保存完好的墓葬在湖南、湖北、江苏、新疆等地已经发现了不少，这些实物材料以及记载食物的遣策、动物骨骼、炭化种子……都可以让我们更了解先民的食谱。

马王堆汉墓出土的千年藕片汤，开盖瞬间氧化消失。 受访者 供图

南方+：你在书中提到“一碗饭里藏着王朝兴衰”，“小食物”的背后可以看到“大历史”。食物如何具体反映某一历史阶段的社会变迁？

张良仁：看似普通的食物、食材乃至食器背后，蕴藏着我国先民开发食物、战胜饥荒和探索文明的故事。它并非一家一户的小事，而是社会经济生活的核心。

王朝的更替与食物的变化虽然不同步，不过有个历史规律，在王朝建立的初期，统治者通常更加勤勉用心。这里牵涉到农业生产，《齐民要术》中有一句话，叫“食为政首”，意思是农业生产是政治的第一要务。

张良仁进行考古工作。 受访者 供图

统治者每年要做的第一件事就是去耕地，皇后则去养蚕、纺织，当然，这是象征性质的。到了王朝末期，统治者一般比较懈怠，政令不通，农业生产也随之荒废。发生饥荒时，朝廷赈灾往往不“给力”，导致民愤难息。王朝的覆灭大多是跟饥荒同步发生的。

粮食跟人口变化有着密切的关系。在旧石器时代，人们采集狩猎，依靠大自然提供的食物生活，人口密度自然也比较小。到了新石器时代，人们开始从事农业生产，人口增长的速度加快。

良渚文明的出现是一个标志性事件，它的规模很大，而且发展程度比较高，有一个证据就是大量精美玉器的出土。我们都知道，制作玉器是非常考验人力物力的。此外良渚城墙建造得非常宏伟，这需要统治者调集大量人力来修筑，这在南方的发展史中非常罕见。

历史的科普工作任重道远

南方+：你怎么看待历史的科普工作？

张良仁：将“科普”二字拆开，“科”要求有科学的研究内容，所以需要对这些内容十分熟悉的学者来创作，“普”则要求用通俗易懂的方式向公众传播。

科普工作存在一定的门槛。如今有不少人从事科普读物的写作，当然他们也在很努力地熟悉行业知识，但和专业的研究人员相比还是有差距的，如果没有经过漫长的学术训练就进行科普写作，掌握的知识可能不够准确，视野也不那么广阔。

从另一个方面来看，很多专家学者写的都是严肃的论文，他们生产出来的知识，受众往往只有几位同行，离普通读者太远了。如果读者看不懂，通常会选择放弃了解这方面的知识，这在一定程度上造成了专著论文的浪费，有些可惜。

不过，要让专家们用通俗易懂的方式把所学知识讲透，难度是非常大的，科普工作任重道远，要慢慢来。

南方+：你个人如何平衡学术的严谨性与普及的故事性？比如，涉及食材传播、饮食习俗演变时，如何避免过度推测，同时让叙述生动不枯燥？

张良仁：我很早就写科普文章，慢慢摸到了其中的窍门，就是要琢磨普通读者的兴趣点，学会用大家都看得懂的语言来书写。我以前出版的《东学西问》有几篇游记，就是以讲故事的形式普及科学知识。

张良仁《东学西问》。 受访者 供图

我是做世界考古的，从商周考古到俄罗斯考古，再到中国西北和伊朗的考古，有三十多年了。在考古的过程中，我有机会探寻世界不同地区的美食，渐渐对美食背后的考古和历史故事感兴趣，就做起了美食短视频，在品尝美食的同时普及历史知识。

不少出版社看到短视频后都建议我出书，我自己也觉得很有必要。我从去年暑假开始创作，就有了这部《吃的中国史》。我的文辞或许并不优美，但希望读者读出历史的趣味性。

现在大家都喜欢逛博物馆，如果不了解文物背后的历史，容易走马观花，而如果阅读了这类书籍，博物馆里的文物就会“活”起来。

南方+：在拍摄短视频的过程中，你遇到了哪些挑战？短视频的节奏是否会有损一些历史研究的复杂性和专业性？

张良仁：若想把一个知识讲明白，需要比较长的篇幅。短视频因为时长所限，只能呈现出零碎的知识。所以我只能摘选一些有意思的点，有时粉丝会觉得不够过瘾，这的确是个矛盾。

另外，拍段视频时需要有些表演成分，台词和表情、动作都要协调，我没有做过表演这方面的专业训练，表现得不够自然，说着台词就忘了动作，看到镜头还是会很紧张。这种紧张在很多时候是无意识的。不过现在比刚开始的时候好多了，我也在慢慢学习、调整。

南方+：从《吃的中国史》出发，你希望读者通过这本书或短视频获得怎样的认知？

张良仁：美食背后牵涉的面很广，这本书的诞生，或许能吸引读者对食物所涉及的各个方面感兴趣，例如农业、畜牧业、渔业、餐饮业。我希望他们能够在食物的香气中感受到历史的温度，更多地去关注美食背后的政治、经济与文明，共同守护珍贵的文化遗产。

张良仁进行考古工作。 受访者 供图

此外，美食与人们生活的区域息息相关，每个城市、每个区域都有自己的饮食特色。徽菜对其他菜系的影响很有意思，江苏淮安因京杭大运河而繁荣起来，吸引了很多徽商，他们又把徽菜带到了淮安。而李鸿章在保定担任清朝直隶总督时，也将徽菜带到了保定，与当地美食结合成为风靡至今的直隶官府菜。

南方+：未来你有哪些新的计划？

张良仁：我想继续研究食物史拍短视频，如果遇到好的题材再写写书。另外，我在南京大学开设了一门论文写作课，也考虑将这些内容录成视频。现在很多学生不会写论文，这种现象很普遍，也非常迫切得到改善，也是我非常关心的。毕竟，写好论文，是学术素养的一部分。

采写：南方+记者 戴雪晴

统筹：刘炜茗

图片：受访者提供